18 апреля прогулялся на алматинский завод «Бахус», чтобы разобраться, как в Казахстане производят вино и коньяк. Во время каждой такой экскурсии, где творятся вещи, выходящие за рамки обыденной жизни, чувствую себя, «будто мне пять лет и я впервые увидел фейерверк». Здесь ещё и попробовать дали.
На экскурсию по заводу может записаться кто угодно, по договорённости и за деньги. Отдельный плюсик компании, в пример тем, до которых не достучишься по собственной инициативе. Если интересно посмотреть на завод изнутри самостоятельно — маякни в личку, расскажу что к чему.
АО Бахус
Компания «Бахус» — одно из старейших казахстанских предприятий в отрасли. Завод на улице Гоголя был построен аж в 1948 году, тогда же началось и производство. За время работы завода, здесь производился и производится целый ряд алкогольной продукции: от джин-тоников, до марочного коньяка. Далее в статье мы заглянем в музей «Бахуса» и узнаем, что ранее в линейке была ещё и водка с сидром.
Во времена открытия завода окрестности нынешнего пересечения Гоголя-Ауэзова представляли собой чуть ли ни окраину города — отсюда такое количество промышленных зданий в современном Алматы. Когда-то железнодорожные пути, по которым доставляется сырьё и отправляется продукт, доходили до сюда. Сейчас живых ЖД-путей выше Ташкентской не осталось, но снимать рельсы никто не торопится.
Ещё одна особенность местоположения завода — его не подвинули в область, как это сделали с той же Кока-Колой, у которой на Гоголя осталось только административное здание. Производство Кока-колы переехало в Береке, по соседству с недавно построенным заводом Эфеса.
Экскурсия по Бахус
На экскурсию мы пошли с коллегами. Начало экскурсии было запланировано на 2 часа дня, но из-за опоздания некоторых других участников, старт перенесся на полчаса. Не помню точно что, но что-то мы таки упустили. Заявленная продолжительность экскурсии — около двух с половиной часов, с учётом остановки производства в пять вечера, опаздывать не рекомендую, себе навредите.
После того, как все собрались, нам раздали белые халаты. На любом заводе должно быть чисто, ошибка стоит дорого. Это с тем учётом, что в лаборатории нас сегодня не поведут.
У «Бахуса» несколько производственных зданий. По нижней стороне улицы Гоголя находится винное производство (и джин-тоников) плюс, в отдельном здании, производство шампанского. Сейчас мы идём в сторону винного «павильона».
Производство вина
Как он тут готовится, честно сказать, я не понял. Часть бочек пустые, в воздухе терпкий запах вина. На переднем плане насос, гоняющий виноматериал. Виноматериалом называется сырьё, из которого потом сделают вино. Грубо говоря, в бочках бродит виноградный сок. Виноград везут из Уйгурского района Алматинской области (в те края уже как-то ездил).
Обратите внимание на формат наклейки — её печатали ещё при Советском Союзе (либо ксерокопия). В принципе, на заводе, где производство продукта происзодит от 6 месяцев (бренди) до 15 лет (хороший коньяк), время течёт иначе. Второе, на что следует обратить внимание — «купажный участок». Купажем называется смешивание разных типов материала для получения конечного продукта. Так как виноград крайне нестабильный материал (его свойства зависят от количества солнечных дней в году, влажности, света), купажирование вина — ювелирная работа. В этой бочке материал 2015 года. Объём описан в далах (декалитрах): 38 дал это 380 литров.
Само вино, грубо говоря, случается так: в бочку с винным соком сгружают сахар. Дрожжи в соке начинают есть сахар, выделяя спирт. При 10-12 градусах дрожжи умирают. Всё. Сам по себе, процесс производства вина крайне увлекателен и сложен. Много всяких непонятных фишек, типа кристаллизации вина, правил хранения и прочего.
Проходим через дверь с надписью «посторонним вход только с…», проходим через помещение с тематическим украшением стены, сворачиваем направо и оказываемся там, где вино разливают по бутылкам.
Идём туда, откуда повернули направо, и теперь проходим прямо: там разливают джин-тоник. Я такого не пью, и из чего он может состоять, догадываюсь смутно. Кажется, из джина и газировки с хинином (типа «швепса»). Зато вот вам фотокарточки работающей линии розлива.
Насчёт бутылок, в «Бахусе» интересный нюанс: они не используют бутылки повторно. Типа, дешевле взять новую бутылку, чем отслеживать брак на старых. Такие дела.
Сам разлив, наклейка этикеток и акцизных марок происходят на линии автоматически. Есть операторы, которые отслеживают, чтобы не было того самого брака — на этапе, когда готовая бутылка уедет в коробку, таких операторов целых два. Говорят, брак при таком контроле исключён. Поверю на слово.
Но распивать джин-тоник нам не предложили (не очень-то и хотелось). Вместо этого мы пошли обратно, где стоят бочки с виноматериалом.
Дегустация вина в «Бахусе»
Тут мы и подошли к интересному эпизоду: нам таки предложили выпить. Правда, назвали это действо интересным словом: дегустация. На столе 3 бутылки с вином, без этикеток, фужеры и шоколад. Последний употребляется при дегустациях, чтобы сбить вкус. Примерно как кофе в парфюмерии. Я же им закусывал.
Белое вино у «Бахуса» окей, брать можно. Не разбираюсь особо в вине, но есть у меня пара марок французского белого, на которое смотрю в первую очередь. Вино от «Бахуса» вполне может с ним спорить.
Сам факт распития вина из немаркированных бутылок добавляет свою изюминку в процесс. Воспринимать алкоголь начинаешь иначе, чисто по психологическим причинам. Мне вот все три бутылки казалось, будто это совсем свежее вино, будто из бочки сцедили только что и такие, попробуй Виталик, предложили. Между делом узнал, что вино и шампанское пьют охлажденными, чтобы не греть вино бокал держат за ножку (не как я на фото), а хранят бутылки на боку, чтобы пробка смачивалась и не ссохлась. Пробки «Бахус» завозит из Португалии. Сделаны они, соответственно, из пробкового дерева.
Мы выходим из павильона с вином и отправляемся в подвал с шампанским. Находится он в здании слева от входных ворот.
Производство шампанского
Здесь мы поворачиваем к зданию, где производят шампанское, и заходим в него.
Шампанское готовится в несколько этапов. Здесь оно лежит около 9 месяцев, пока дрожжи едят сахар. После этого процесса, бутылки перемещают в следующее помещение. Из-за особенностей технологического процесса, шампанское готовится при 10 градусах тепла. В смысле, здесь холодно.
На момент экскурсии, здесь около восьми тысяч бутылок. Каждый день их переворачивает специально наученный человек, каждый день, на протяжении 20-30 дней. Каждая бутылка за это время будет перевёрнута трижды. Только после этого шампанское переходит на следующий этап. Переворачивать нужно (обязательно под углом), чтобы закончившие свой жизненный путь дрожжи переместились на пробку, которую потом выкинут.
Казалось бы, что может быть проще, верти себе бутылки и верти, ан нет. Человек на фотографии вот два года стажировался, перед тем как допустили к работе. Давление внутри каждой закрытой бутылки — 6 атмосфер. На стол потребителю попадает та же самая бутылка, в какой шампанское готовилось (уже с новой пробкой) — дополнительная ответственность.
Налили нам не из этикеточных бутылок, стоящих на столе в качестве декора, а из бутылки, взятой прямо из пюпитра (так называется стойка с бутылками). По дороге посмотрели на процесс открытия девственной бутылки шампанского.
Шампанское, которое лежит в зале, называется «брют». Его особенность в отсутствии сахара, который дрожжи уже съели. На стол потребителя попадает чуть докрученное шампанское, чтобы оно было слаще, добавляют ликёр. Говорят, пробовали продавать брют общественности, но не вкатило. Тем не менее, «чистое» шампанское можно купить в фирменном магазине.
Вот эти жёлтые шайбы, свисающие с потолка, нужны для доставки шампанского из зала сюда. Здесь происходит снятие крышки с которой шампанское хранилось, закрытие бутылки новой крышкой и оборачивание её «мюзле» (та самая проволока поверх крышки). Никаких процессов не происходит, можно только представлять, как это в жизни. Идём дальше.
Музей Бахуса
Музеем называется стилизованный под погреб закуток квадратов в 20-25. В центре комнаты стоит большой стол, вокруг стоят стулья. На столе — экспозиция из продукции Бахуса за последние лет 20. В стенах вокруг стола выемки с алкоголем, уложенным горизонтально.
Музей «Бахуса» место интересное, рекомендую к посещению. Говорят, в коллекцию вин и коньяков, разложенную по стенам помещения, давно ничего не докладывали. На всех закладках одно имя председателя ОАО — Артуша Карапетяна.
После музея выходим из «шампанского» здания и идём к воротам. Следующий пункт, коньячное производство, находится через дорогу. Между отделениями «Бахуса» есть пешеходный переход, и долго ходить не нужно.
Коньячное производство
Коньяком называется алкогольный напиток, сделанный из винограда, собранного в окрестностях французского города Коньяк. Напиток появился в 17 веке, а его история заслуживает отдельного изучения. То, что производится вне регламентированной Францией территории, технически является коньяком, и ничего страшного в этом не вижу.
Если честно, не за дверью — кажется, это дверь на КПП. Наверняка уже не узнаю: нам приоткрывают ворота и пропускают на территорию, минуя «КПП». Признаться, если нюансы производства шампанского мне были знакомы и до экскурсии, а производство вина особо никогда не интересовало, коньяк оказался тем предметом, которым я не интересовался зря. Это я пойму уже после.
Короче. Коньяк, как оказалось, это благородный напиток, сделанный из виноградного сока. И тем он благороднее, чем дольше выдержан в бочках. Срок выдержки может быть от шести месяцев (тогда он называется «бренди»). Коньяк, выдержанный 3-5 лет называется ординарным (обычным), марочный коньяк держат дольше, от шести до двадцати лет. Оказывается, то что мы по студенчеству мешали с колой, так себе коньяк. Я-то думал, он как водка, не отличается от бутылки к бутылке.
Доски нужны для того, чтобы будущий коньяк набрал свой тот самый вкус. Какое попало дерево на производство не идёт, только определенные сорта дуба, с определённых мест. Бахус вот возит дерево из Украины и ещё откуда-то, о чём я благополучно забыл. Одной закладки досок хватает на 4 очереди настойки, всего на 12 лет.
Кажется, по трубам текут декалитры коньяка в минуту. Скорее всего, это ординарный коньяк из металлических бочек. Объёмы немеренные, будто бы самый производимый продукт — мне так показалось. Пойдём, посмотрим как коньяк попадает в бутылки.
Насмотревшись на заливающийся коньяк, идём этот самый коньяк пробовать. К этому моменту моя камера уже посадила вторую батарейку, а я выпил недельный лимит алкоголя, потому часть происходящего бесследно забыта.
Пробовать давали два вида коньяка (?) — ординар и марочный («Женiс»). Это был первый раз за последние лет 5, когда я пил коньяк. Честно признаться, коньяк хорош. Особенно тот, что марочный. На радостях (увеличивающихся) попробовал его два раза. Брать можно, неплохая штука.
Из технической информации, узнал, что коньяк тоже купажируют. А ещё его подкрашивают для однородности цвета, жжёным сахаром, по старинке. Перед купажём коньяк ещё пару лет отдыхает, а перед разливом он проходит несколько линий контроля. Ещё узнал, что коньяк пьют тёплым, при комнатной температуре. Последнее как-то дико и непривычно.
Коньячное производство — последний производственный отдел, куда водят «туристов». После него идём в фирменный магазин, оценить товары на полке, прикупить чего-то. Ну мы и пошли в магазин.
Магазин «Виноград»
«Виноград» это фирменный магазин «Бахуса», при том как бы отдельная организация. Потому (видимо) на полках кроме продукции завода, можно найти и другие марки, бренды — даже конкурирующие. Объёмы и виды продаваемой продукции впечатляют: кажется, сменю свой любимый алкомаркет, находящийся в этом же районе.
Насмотревшись, идём в точку, откуда началась прогулка. Судя по таймингам на фотографиях, управились чуть больше, чем за два часа. Экскурсия оказалась информативнее, чем ожидалось после первого эффекта от линий розлива вина и джин-тоников. Отчасти из-за того, что «Бахусу» действительно есть что показать, отчасти из-за людей, который вели этот показ. Как мне кажется, именно люди главное и основное на таких предприятиях. Все поголовно «включенные» фанаты своего дела. Кажется, время здесь проходит иначе, как при выдержке коньяка, люди работают десятками лет и по несколько поколений. В этом месте я выражаю своё спасибо организаторам экскурсии, тем, кто рассказывал о нюансах в процессе и тем, кто вообще когда-либо работал здесь и на виноградниках, поднимая отечественное производство вина, шампанского и коньяка.
Собственно, всё. Далее могу рассказать только о том, как ехал на такси в офис, где меня ждала мини-встреча с директором и пара часов рабочего времени, работу в которые мне (почему-то) пришлось перенести на следующий день.
